它是梭子蟹家族里的“顶流明星”，背上三颗痣就是招牌。天生一副暴脾气，两只蟹碰面先举螯比划，谁也不服谁。但它也是螃蟹界少有的“游泳健将”，最后一对脚像船桨，在水里横着“飞”，所以叫“飞蟹”。在大连的黄渤海里横行长大，然后被装进保温箱，坐上冷链车，一路向南：北京、上海、广州，甚至更远。三疣梭子蟹，从大连的码头出发，游进全国的厨房。一条渔船一个秋季靠它能收入十几万，从捕捞、暂养、运输到电商直播，整条产业链都指着它吃饭。这位暴脾气的“横行少年”，用一身硬壳撑起了无数人的生计。大连海洋大学水产与生命学院副院长姜玉声教授，同时也是大连市虾蟹繁育与健康养殖重点实验室的主任，跟螃蟹打了三十年交道。在他眼里，这只蟹的门道，远不止“好吃”这么简单。
“暴脾气”是天性，养殖得想办法
梭子蟹的暴躁，姜教授见得多了。
“这个就是它的自然习性，相残。很多蟹类、虾蟹类都有这个习性，尤其蜕壳的时候。”他解释，刚蜕完壳的蟹身体是软的，碰上同类，就成了“行走的蛋白质”。
那怎么办？养殖户的办法是给它们搭“隔断房”，即增加遮蔽物，让蟹有地方躲。同时通过投喂与水质调控技术，尽量让它们同步蜕壳。
背上的三颗痣，和肥不肥有关系
大连市场上，老百姓认“背上有三颗痣”的蟹，觉得那才是正宗。姜教授说，这个说法有道理，但不绝对。
“蟹身上的花纹，跟栖息地环境有关。”颜色鲜亮，说明那个地方水质好、饵料足，蟹自然长得肥。
但真正决定梭子蟹品质的，是大连这片海。“纬度高、水质好，滩涂面积大，水清、滩长、阳光好。”退潮以后滩面上亮晶晶的那一层全是硅藻，硅藻喂饱了小虾小鱼，小虾小鱼又喂饱了梭子蟹。“食物链一环扣一环，大连梭子蟹的鲜美度，要优于很多其他地区。”
资源曾经多到不用养，现在要往育种发力
姜教授坦言，梭子蟹的“明星品种”培育，大连海洋大学以前没怎么重点做。“原因很实在，以前资源太丰富了，像东港的‘东沟飞蟹’就很有名。”加上养殖本身跟气候环境有关，南方江浙沿海条件更成熟。
但情况在变。这几年连续阴雨天、高温天越来越多，很多海参池塘开始转型。“梭子蟹对盐度变化和高温的耐受性，比很多传统种类强，就成了一个好选择。”
他透露，十多年前就开始做梭子蟹育苗，接下来要往育种、选育的方向努力。增殖放流也在做，把培育到一定阶段的苗种放归大海，补充自然资源。“现在捕捞强度大了，海里有很多饵料资源本来够梭子蟹吃的，但蟹没有了。”放流以后，一部分蟹长大被捕获，
另一部分会在自然环境中形成繁殖群体，这也是对渔业资源及生态的修复。
一条渔船几天能赚十几万
梭子蟹不仅是美味，更是大连渔民的“钱袋子”。
“资源好的时候，赶上合适的地方，那可能几天就十几万，大有人在。”姜教授说。以前海参值钱的时候，很多养虾池塘改成了海参池塘。但这几年海参养殖模式在变，气候也在变，陆基池塘要找出路，“梭子蟹就是非常好的一个选择。”
值得一提的是，梭子蟹也会像候鸟一样迁徙。渤海的梭子蟹，冬天会往旅顺老铁山附近的深水区越冬，但路线也不是完全固定的。“它会根据水温、气候环境找最适合的地方。就像现在很多候鸟，冬天都不用飞南方那么远了，找个差不多的地方就能过冬。梭子蟹多类似。”
挑蟹看腿、掂重、看脐，吃蟹要趁鲜
关于怎么挑肥蟹，姜教授有一套“课堂级”的标准：捏一捏蟹腿，太软的多是刚蜕完壳的，瘦；九十月份温度往下走，蟹要积累营养准备越冬，那时候才逐渐肥起来。
他还教了一招看“三角脐”。“8月份那种三角脐的蟹，虽然个头不大，但往往很肥。捏捏步足，挺硬实的，掂一掂挺重，活力好，身上光泽也好，这样的蟹一般都不差。”再往后，母蟹变成圆脐了，就看腹甲有没有鼓胀的感觉，“肥嘛，它就胀，看着鼓鼓棱棱的。”
至于吃法，姜教授的观点很直接：“最好的海鲜，还是要突出本身的鲜味来，不用那么多调料。”他特意强调，新鲜的蟹冷冻后再吃，口感差很多。储运过程中用的水、用的冰，品质都得非常好，才能保住那个鲜味。“以前你上船直接把蟹煮了吃，跟市场上买回来的，那完全是两码事。”
从黄渤海深处的“暴脾气”，到全国厨房里的“顶流明星”；从一条渔船几天十几万的收入，到增殖放流的生态修复——三疣梭子蟹用一身硬壳，撑起了大连渔民的生计，也游进了千家万户的餐桌。
下一回你挑螃蟹的时候，不妨试试姜教授的法子：捏捏腿，掂掂重，看看脐。挑对了，那才叫真正的“顶盖肥”。
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